Cách làm bánh trung thu : Làm BÁNH NƯỚNG

1. Chuẩn bị nhân bánh. 

Nhân đậu xanh là loại nhân nhuyễn cơ bản nhất. Cách sên nhân đậu xanh có thể áp dụng tương tự cho nhiều loại nhân nhuyễn khác như sen, đậu đỏ… Ngoài ra, với “nền” là nhân đậu xanh, các bạn có thể pha thêm các loại mùi vị như trà xanh, lá dứa, chocolate… hoặc các loại hạt (dưa, bí, vừng) để tạo ra các loại nhân mới.

Cách làm bánh trung thu - Làm Bánh Nướng

Nếu muốn thêm trứng muối trong nhân, các bạn có thể tham khảo cách xử lí và bọc nhân trứng muối tại đây.

– Để nhân mịn nhuyễn, dẻo và trong, không bị khô, bở hay vỡ khi cắt bánh, có một vài nguyên tắc cơ bản là:

Xay nhân kĩ với nhiều nước: nước giúp cho việc xay cắt dễ hơn và cũng tránh máy xay bị quá tải dẫn đến chập cháy.

Cho đường, dầu ăn vào từ sớm. Có thể cho đường vào nấu cùng nhân trước khi xay. Dầu ăn cho vào trộn khi nhân còn rất lỏng. Dầu ăn cho vào quá muộn là nguyên nhân hàng đầu gây ra hiện tượng chảy ngược dầu khi sên.

Sên nhân ở lửa nhỏ. Lửa quá to/ chảo quá nóng cũng là nguyên nhân gây chảy dầu.

Thời gian sên nhân trung bình khoảng 1 – 2 giờ đồng hồ (không tính thời gian nấu/ hấp và xay). Mặc dù có một số cách sên khác dùng lò vi sóng hoặc trộn thêm bột… giúp rút ngắn thời gian này. Nhưng theo kinh nghiệm của các bậc tiền bối làm nghề lâu năm với bánh trung thu thì sên nhân càng kĩ sẽ giúp cho nhân để được càng lâu (có thể để cả chục ngày mà không hỏng).

Sau khi sên xong nhân, thi thoảng nên đảo lại để mặt nhân không bị khô. Khi nhân nguội thì chia thành các phần nhỏ, viên lại thành nhân bánh tròn. Nếu chưa dùng ngay có thể bọc nilon rồi bảo quản trong túi có khóa kéo, để tủ lạnh dùng trong ngày hoặc để ngăn đá (dùng trong 2 – 3 tháng, khi dùng rã đông trong ngăn mát).

Nếu nhân bánh có hiện tượng chảy dầu khi sên, cho nước sôi vào hòa nhân tan đều, sên lại từ đầu và để lửa nhỏ hơn.

Các vấn đề, thắc mắc khác liên quan tới nhân bánh có thể xem tại bài viết này.

2. Làm vỏ bánh, nướng, bảo quản:

– Cách làm bánh nướng với công thức vỏ bánh cơ bản, cách đóng bánh, quết trứng  mặt bánh được viết trong bài cách làm bánh nướng trung thu. Trong bài viết mình cũng có hướng dẫn cách điều chỉnh công thức để có vỏ bánh mềm hay khô giòn như ý muốn.

– Ngoài công thức vỏ bánh cơ bản màu nâu vàng, mùa Trung thu 2015 tại Việt Nam có trào lưu làm bánh trung thu nhiều màu với màu thực phẩm chiết xuất từ rau củ quả tự nhiên. Các bạn có thể tham khảo thêm những bài viết sau:

Cách làm màu thực phẩm từ rau củ quả tự nhiên

Vỏ bánh trà xanh (nhân đậu đỏ)

Vỏ bánh hoa cúc vàng (vị nghệ tây, chanh vàng, nhân chanh leo)

Vỏ bánh hoa hồng nhung đỏ (màu củ dền, nhân cafe chocolate rum nho)

– Một số vấn đề thường gặp với vỏ bánh nướng là:

Vỏ bánh quá cứng và không mềm được

Vỏ bánh mềm ngay sau khi nướng xong và ướt, bóng dầu sau 2 – 3ngày

Vỏ bánh quá khô hoặc dai, đóng khuôn xong bị mất nét

Vỏ bánh bị mất nét trong hoặc sau khi nướng

Vỏ bánh không giữ được màu (nếu dùng màu tự nhiên)

Vỏ bánh bị rạn, vỡ

Bánh bị phồng ở thành, phù chân

Nhân bị tách khỏi vỏ.

Nguyên nhân và cách khắc phục của các hiện tượng này mình đều đã giải thích trong hai bài viết sau:

Giải đáp các vấn đề thường gặp với bánh nướng trung thu

Cách khắc phục vỏ bánh nướng bị mềm nhão, tách nhân hay khô cứng

– Bánh nướng sau 1 – 3 ngày sẽ xuống dầu, vỏ mềm và nâu hơn. Cần bảo quản bánh ở nơi mát và thoáng. Nếu để bánh trong hộp kín (tức là bí hơi), nhất thiết phải có túi hút ẩm.